Pulled Pork — Alles was du darüber wissen musst

Pulled_Pork_Titel

Den Grill­be­geis­ter­ten unter euch ist es bestimmt auch schon auf­ge­fal­len. Auf vie­len Spei­se­kar­ten Euro­pas tum­melt sich seit kur­zem eine neue geheim­nis­um­wo­bene Köst­lich­keit, das PULLED PORK.
Ent­stan­den in den Smo­kern Nord­ame­ri­kas, ursprüng­lich um auch bil­li­gere, zähere Fleisch­stü­cke durch ent­spre­chend lange Gar­zei­ten genieß­bar zu machen, erfreut sich das PULLED PORK inzwi­schen sehr gro­ßer Beliebt­heit und zählt genauso wie SPARE RIBS schon lange nicht mehr als Armeleute-Essen. Egal ob im Sand­wich, direkt auf dem Tel­ler, mit BBQ Sauce, Mop­pin Sauce oder Natur, mit Cole Slaw oder Pick­les, das PULLED PORK bie­tet unzäh­lige Varia­ti­ons­mög­lich­kei­ten. Jeder Grill­meis­ter, der etwas auf sich hält, hat sei­nen eige­nen klei­nen Trick um sei­nem PULLED PORK einen unver­kenn­ba­ren Stem­pel auf­zu­drü­cken.
Inso­fern woll­ten wir uns natür­lich auch der Her­aus­for­de­rung stel­len und ein Stück Schwei­ne­fleisch solang “zer­gril­len” bis nur noch die vor Geschmack strot­zen­den, but­ter­wei­chen Fasern über­blei­ben.
Zuge­ge­ben, wir haben uns das ganze etwas ein­fa­cher vor­ge­stellt. Wenn man sich aber die Gar­zei­ten von mehr als 12 Stun­den vor Augen führt, wird einem schnell klar, dass es dabei doch mehr bedarf als einen Sack Kohle, einem Stück Schwein und ein wenig Geduld. Unse­rer Erfah­rung nach, sind fol­gende Dinge am wich­tigs­ten um ein gutes PULLED PORK hin­zu­be­kom­men: Das rich­tige Grill­ge­rät, ein schö­nes Stück Fleisch, eine Menge Zeit und ein paar gute Ideen beim Anrichten.

Das rich­tige Gerät

Ein gutes PULLED PORK auf einem nor­ma­len Kugel­gril­ler zuzu­be­rei­ten, ist so wie Fah­r­ad­fah­ren im Regen - es ist zwar prin­zi­pi­ell mög­lich, aber Spaß macht es kei­nen. Das Pro­blem liegt schlicht und ein­fach an der enor­men Zeit die man mit Kohle nach­le­gen und Tem­pe­ra­tur kon­trol­lie­ren ver­bringt. Will man bei einer Tem­pe­ra­tur von 90–120 °C gril­len, ist selbst unter Ver­wen­dung eines Minon Rings, nach spä­tes­tens 4 Stun­den der Ofen aus. Auch beim Ein­satz eines Smo­kers wird man nicht umher kom­men jede Stunde nach­zu­se­hen ob noch genü­gend Brenn­stoff in der Side­fire­box ist. Hat man also vor mit her­kömm­li­chem Grill­ge­rät ein akzep­ta­bles PULLED PORK zuzu­be­rei­ten, dann sollte man auf jeden Fall schon ein­mal alle Ter­mine für den Tag absa­gen und genü­gend Kaf­fee bereit­stel­len, denn man wird eine Weile damit beschäf­tigt sein. Unsere Erfah­run­gen haben gezeigt, dass gerade bei Longjobs wie einem PULLED PORK ein WATERSMOKER eine unglaub­li­che Erleich­te­rung dar­stellt. Mit einem sol­chen, kann eine Tem­pe­ra­tur von 90–120 °C über 8 Stun­den hin­weg, ohne Nach­le­gen, gehal­ten wer­den. Legt man alle sechs oder sie­ben Stun­den nach, kann man die Tem­pe­ra­tur sogar über Tage hin­weg halten.

Watersmoker

Das Fleisch

Beim Fleisch soll­tet ihr vor allem auf einen rela­tiv hohen Fett­an­teil ach­ten. Damit meine ich aber nicht, dass ihr jetzt irgend­ein Stück Fleisch mit einer mög­lichts gro­ßen Fett­schwarte nehmt. In die­sem Falle hät­tet ihr näm­lich nach dem Garen nur ein paar unan­sehn­li­che Fett­klum­pen an eurem Pul­led Pork, die sich auch nicht wirk­lich schön zer­klei­nern las­sen. Gemeint ist ein schön durch­zo­ge­nes (mar­mo­rier­tes) Stück Fleisch. Wir haben bei unse­ren Ver­su­chen immer auf Schopf (Schwei­nen­a­cken) zurück­ge­grif­fen. Das die Qua­li­tät des Fleischs ent­spre­chend hoch sein sollte, muss hier ver­mut­lich nicht extra erwähnt wer­den. Wer schon ein­mal einen Bra­ten mit “Bil­lig­fleisch” vom Dis­coun­ter zube­rei­tet hat, der weiß wie stark das Fleisch wäh­rend der Zube­rei­tung an Gewicht ver­liert. Jetzt stellt euch das ganze Mal bei 12 Stun­den Gar­zeit vor! Vom Geschmacks­un­ter­schied gar­nicht erst zu reden.

Pulled_Pork_Fleisch

Der Fak­tor Zeit

Wie aus­schlag­ge­bend die Gar­zeit beim Pul­led Pork ist, muss­ten wir lei­der auf die harte Tour ler­nen. Wie die meis­ten PULLED PORK-Neulinge haben auch wir bei unse­rem ers­ten PULLED PORK zu wenig Zeit vor­ge­se­hen. Schon nach 8 Stun­den kam das PULLED PORK vom Water­s­mo­ker auf den Tisch. Schon beim Pul­len merk­ten wir natür­lich, dass sich das Fleisch nur mit gro­ßem Wider­stand zer­fa­sern lies. Geschmack­lich war unser ers­tes PULLED PORK zwar schon ganz gut, die ange­strebte Kon­sis­tenz haben wir aber bei wei­tem nicht erreicht. Inso­fern kön­nen wir nur emp­feh­len, dem Pork die Zeit zu geben, die es nun ein­mal braucht. Als Ziel sollte eine Kern­tem­pe­ra­tur von 90 Grad ange­strebt wer­den, wäh­rend der Zube­rei­tung ist aber unbe­dingt dar­auf zu ach­ten, dass die Gar­raum­tem­pe­ra­tur 120 Grad nicht über­steigt. Einen Richt­wert wie lange eine Pul­led Pork je nach Gewicht braucht, möchte ich hier nicht ange­ben. Wir haben schon einige Male feste­ge­stellt, dass zwei Stück Fleisch mit nahezu dem glei­chen Gewicht trotz­dem beacht­li­che Unter­schiede bei der Gar­zeit auf­wei­sen kön­nen. Berüch­tigt sind vor Allem die berühm­ten Tem­pe­ra­tur­pla­teaus. Hier­von spricht man, wenn die Kern­tem­pe­ra­tur über län­gere Zeit unver­än­dert bleibt oder sogar abfällt, obwohl sich an der Gar­raum­tem­pe­ra­tur nichts geän­dert hat. Woher die­ses Phä­no­men kommt wis­sen wir lei­der auch nicht, aber es kann einen schon ganz schön Ner­ven kos­ten, wenn die ganze Fami­lie hung­rig um den WATERSMOKER ver­sam­melt ist und das Ther­mo­me­ter sich für eine Stunde kein biss­chen bewegt. Unser Tipp daher an die­ser Stelle, lie­ber ein paar Stun­den mehr für das Garen ein­pla­nen und das Pul­led Pork warm­hal­ten bis die Gäste kom­men. Vor­al­lem ist unse­rer Erfah­rung nach, selbst nach meh­re­ren Stun­den Warm­hal­te­zeit kein Qua­li­täts­ver­lust bemerkbar.

Die Ver­ar­bei­tung

Wenn das Fleisch nach meh­re­ren Stun­den vom Gril­ler kommt, emp­fiehlt es sich das Fleisch noch min­des­tens 15 Minu­ten ruhen zu las­sen, bevor man es in seine Ein­zel­teile zer­legt. Wir  ver­wen­den hierzu gerne eine Kühl­box, in die wir Fla­schen mit hei­ßem Was­ser stel­len um ein zu star­kes Aus­küh­len des Flei­sches zu ver­hin­dern. Das in Alu­fo­lie gepackte Fleisch, kann so in Ruhe noch eine Weile ras­ten. Außen am Fleisch bil­det sich wäh­rend der Gar­zeit eine sehr dunkle Schicht aus Gewür­zen, ver­brann­tem Fleisch und Rauch­ab­la­ge­run­gen. Dies ist auch der Grund warum man das PULLEDPORK in die­sem Sta­dium oft als “Meteor” bezeichnet.

Meteor

Diese Schicht sollte aber nicht abge­kratzt, abge­wa­schen oder sonst in irgend­ei­ner Weise ent­fernt wer­den, da hier das meiste Aroma ent­hal­ten ist. Ein­fach das Fleisch zer­rup­fen, also “Pul­len” und am Schluss gut durch­rüh­ren, damit sich die Teile der aro­ma­ti­schen Kruste auch gut ver­tei­len. Zum Pul­len haben wir ein­fach zwei Gabeln ver­wen­de­ten, es gibt aber auch eigene Kral­len zum “Pul­len”. Das Pul­led Pork kann ent­we­der ohne wei­tere Zuga­ben, also “natur” ser­viert wer­den oder vor­her noch mit BBQ Sauce oder einer Mop­pin Sau­che ver­mengt wer­den. Auch beim Anrich­ten sind der Fan­ta­sie keine Gren­zen gesetzt. Wich­tig ist aber unbe­dingt, dass das Fleisch warm­ge­hal­ten wird. Beim Ras­ten des Flei­sches und beim “Pul­len” ver­liert das Fleisch lei­der sehr schnell seine Wärme. Inso­fern sollte das Fleisch ent­we­der in einem geeig­ne­ten Gefäß (Brä­ter oder Spei­se­wä­re­mer) warm­ge­hal­ten wer­den, oder man rich­tet gleich die Pul­led Pork Sand­wi­ches als Gan­zes, also inklu­sive Cole­s­law und Sauce an und legt das Ganze noch ein paar Minu­ten auf den Gril­ler. Diese Tak­tik hat sich bei uns bewährt.

Unser Fazit

Pul­led Pork steht in ers­ter Linie für drei Dinge: Viel Geduld, viel Zeit, viel Geschmack.

Die Zube­rei­tung lohnt sich aber auf jeden Fall, denn das Geschmacks­er­leb­nis ist unbe­schreib­lich. Also, am bes­ten gleich nach­ma­chen und bei uns pos­ten wel­che Erfah­run­gen ihr gemacht habt!

 

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One comment on “Pulled Pork — Alles was du darüber wissen musst
  1. Ich und meine Fami­lie lie­ben Pul­led Pork. Bei uns wird nicht ein­fach schnell mal gegrillt! Wir zele­brie­ren das Gril­len gerne über das ganze Wochen­ende hin­weg, da ist Pul­led Pork natür­lich super!
    Die rich­tige Tem­pe­ra­tur zu hal­ten bzw. zu fin­den ist für mich immer eine Her­aus­for­de­rung! Daher hab ich mir ein digi­ta­les Ther­mo­me­ter (https://shop.ofenhaus-maric.at/) zuge­legt, mit dem ich auch das Pro­blem hof­fent­lich bald lösen kann. :)

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